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行業動態
月餅餡料及生產原料
發布時間:2013-07-18

  如今月餅餡料品種很多,主要成分不止只有冬瓜了,月餅餡料按原料不同進行分類。

    1純蓮蓉餡:指餡料中除糖、油脂之外,其他原料全部為蓮籽,不能摻用豆類等其他淀粉含量高的原料?!?/span>

    2蓮蓉餡:指餡料中除糖、油脂之外,以蓮籽為主要原料,可使用豆類等其他淀粉原料?!?/span>

    3豆蓉餡:指使用各種豆類、糖、油脂為主要原料制成的細粉狀餡料?!?/span>

    4豆沙餡:指使用各種豆類、糖、油脂為主要原料制成的細沙狀餡料?!?/span>

    5純栗蓉餡:指餡料中除糖、油脂之外,其他原料為板栗,不能摻用其他淀粉物料?!?/span>

    6栗蓉餡:指餡料中除糖、油脂之外,以板栗為主要原料,可使用其他淀粉原料?!?/span>

    7水果蓉餡:指以天然水果肉或原汁為主要原料制成的餡料。包括水果蓉餡、水果醬餡?!?/span>

    8水果味餡:指餡料中使用了較少的天然果肉或原汁,或沒有使用天然水果,使用水果香精調配成具有水果味的餡料。

    9純水豆蓉餡:指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,不使用油脂和其他非豆類淀粉原料,含水量較高,需密封包裝來保鮮的細膩、鮮嫩狀餡料?!?/span>

    10水豆蓉餡:指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,可使用部分非豆類淀粉原料,不使用油脂,含水量較高,需密封包裝來保鮮的細膩狀、鮮嫩的餡料?!?/span>

    11純水豆沙餡:指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,不使用油脂和其他非豆類淀粉原料,含水量較高,需密封包裝來保鮮的沙狀、鮮嫩的餡料?!?/span>

    12水豆沙餡:指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,可使用部分非豆類淀粉原料,不使用油脂,含水量較高,需密封包裝來保鮮的沙狀、鮮嫩的餡料?!?/span>

    13蔬菜餡:指餡料中以新鮮蔬菜或蔬菜汁為主要原料制成的餡料。包括蘿卜餡、馬蹄餡、芋頭餡、八寶餡、甜玉米餡等混合蔬菜餡?!?/span>

    14蔬菜味餡:指餡料中使用較少的新鮮蔬菜,調制成具有蔬菜味道的餡料?!?/span>

    15果仁餡:指以核桃仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖為主要原料制成的餡料。

    16其他風味餡:上述餡料以外的餡料。包括椰蓉餡、芝麻餡、五仁餡、肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡、咖啡味蓉餡等。

    下面以水果月餅餡料的生產工藝為例介紹月餅餡料的生產:

    1.1 材料

    1.1.1 原料 市售新鮮水果:菠羅、水蜜桃、芒果、草莓。

    1.1.2 輔料 砂糖、栗膠、卡拉膠、生油、澄面等。

    1.2 生產工藝流程

    水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗膠一半破碎后的水果與卡拉膠混合→繼續熬煮→繼續熬煮→添加劑→果漿成品澄面+生油+水

    1.2.1 先將市售水果清洗干凈,去皮、去核,然后用破碎機粉碎。

    1.2.2 將一半破碎后的水果、砂糖、栗膠加入夾層鍋中,加蓋,開機攪拌并加熱,控制油溫表面溫度180℃以下。

    1.2.3 用剩下的一半水果漿浸入稱量好的卡拉膠,要求浸透,若浸不透可加入少量水。稱量好的澄面與生油一起開水油漿(生油留少許在后工序中加入)。

    1.2.4 夾層鍋中的糖漿煮約80min后除蓋,加入浸透的卡拉膠繼續加熱。隨著卡拉膠的溶解和發生膠粘作用,餡料逐步粘稠,繼續煮至150min左右,此時加入澄面水油漿繼續熬煮。

    1.2.5 不斷加熱攪拌,同時加入少許生油,蒸發水分使果漿熟發,此時果漿逐漸變得透明,再加入其它食品添加劑(檸檬酸,防腐劑等)。待水分揮發到符合要求時上鍋(經檢驗水分為16%~18%),用鐵盤裝好冷卻,即得果漿成品。

 

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